Recherche STAGE transfo

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nadegeazarias
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Recherche STAGE transfo

Message par nadegeazarias » 24 juil. 2016, 07:55

Bonjour à toutes et à tous,

Je recherche un stage en transfo, sur les produits suivants :
- transformation de légumes,
- transformation de fruits

Mes attentes :
- avoir les informations réglementaires quand on veut monter son labo : règles d'hygiène (même si le bon sens fait foi, il y a peut-être des choses dans les bonnes pratiques et HACCP qu'on ignore...), types de matériels les plus efficaces selon telle ou telle production et leurs coûts, que respecter si on veut labelliser son labo en bio, règles d'étiquetage des produits, traçabilité spécifique (classeur de suivi d'entrée et de sortie des aliments du labo, autres documents des bonnes pratiques d'hygiène, ou autre document)...

- avoir des données sur les types de conservateurs naturels : citron, sel, sucre, autre ? quelles quantités en fonction de quels produits de base (confitures, sirops, tapenades...) ? des conservateurs méconnus mais locaux que l'on peut trouver en cueillette (plantes...) ? quel temps de conservation indiquer sur ses pots ? DLC et DLUO ?

- avoir des données sur les risques en mélanges d'ingrédients : par exemple, je viens d'apprendre ce week-end que l'huile d'olive et l'ail ensemble dans un même produit à froid peuvent favoriser l'apparition du botulisme !

- avoir des données technico-économiques sur l'activité de transformation : investissements, est-ce vraiment quelque chose qui peut permettre au producteur de couvrir ses charges, voire d'en sortir une rémunération ? En termes de temps passé, y a-t-il un temps à ne pas dépasser quand on produit et commercialise par ailleurs (je pense aux 30% de temps de commercialisation à ne pas dépasser sur son temps global quand on est producteur en vente directe)

- l'intérêt des différents contenants, pourquoi des bouchons métalliques, plastiques ou en liège, les contenants qui se vendent le mieux en fonction de tel ou tel produit (par exemple, un pot de 500g net pour de la sauce tomate plutôt qu'un pot de 250g, ou une bouteille de 50cl de sirop plutôt qu'une bouteille d'1l...) et pourquoi, même si ici également, le bon sens et l'observation de ce qui se fait chez les producteurs qui transforment répond déjà partiellement à ma question.

- l'organisation de l'espace du labo : la "marche en avant", est-ce que tout doit être en inox obligatoirement (même les robots, etc.) ?

- la stérilisation des produits : est-ce que pour les confitures le fait de les mettre dans un pot bouillant suffit ? si ce n'est pas possible d'utiliser un autoclave, quelles alternatives mettre en place, pour quel coût ?

- être en conditions d'opératrice de transfo : me donner des objectifs de production avec un temps à respecter et une ou plusieurs recettes à appliquer.


Il y a dans ce que je viens d'écrire des éléments pour lesquels j'ai déjà quelques réponses (observations, rencontres avec des producteurs qui transforment), mais je suis de nature à vouloir tout préciser... :)


Je ne cherche pas forcément à avoir et copier des recettes, puisque j'ai une idée bien précise des types de produits que je pourrais réaliser.


Pour préciser également mon profil :
- salariée actuellement chez Xavier Moget, maraîcher bio à Sassenage
- 5 ans d'expérience en maraîchage uniquement (pas de fruits ni petits fruits)
- stage possible à partir de novembre 2016 (mon emploi ne me le permettra pas avant)
- j'habite à Biviers et je ne souhaite pas faire plus d'1h de route pour ce stage (possible de loger sur place avec mon petit camion)
- pour le moment, je reste joignable principalement par e-mail : azarias.nadege@gmail.com, ou par téléphone entre 19h30 et 21h30 en semaine : 09 52 55 90 52 (laisser un message vocal si besoin avec vos coordonnées et je rappelle)

J'ai également fait une demande de formation sur cette thématique auprès de l'Adabio et de l'Addear mais la pratique reste à mes yeux vraiment nécessaire et complémentaire !

N'hésitez pas à m'écrire et/ou m'appeler pour toutes vos questions.

Belle journée à vous !

Nadège Azarias
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